Re: [問卦] 紅燒牛肉麵怎麼發明的?

作者: chirex (鐵石哥_不含銅鋰鋅) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 紅燒牛肉麵怎麼發明的?
時間: Tue Sep 29 01:00:41 2015

※ 引述《b34mac2 (店長推薦作品)》之銘言：
: 颱風夜就是要討論美食!
: 也就是台灣湯麵類的霸主! 牛肉麵!
: ---
: 台式紅燒牛肉麵可是完全屌打蘭州牛肉麵呀!
: 紅燒牛肉高湯麵條 再撒上蔥花酸菜 還有辣豆瓣 缺一不可
: 吸飽滿牛肉湯汁的酸菜 超級開胃
: 麵條也要先在湯汁裡泡一下入味 吃起來才爽快
: 內容物完全是黃金組合啊!
: 相比之下 蘭州牛肉麵只是把牛肉放到湯麵裡而已
: 有沒有發明紅燒牛肉麵的天才的八卦?

我剛好對牛肉麵有點喜歡，也看過這些牛肉麵的資料。

紅燒牛肉麵，其實是台灣外省老兵發明的，

這大家應該都知道。

當年物質缺乏，外省籍的退役軍官，

為了謀生就拿美軍補助的麵粉製成麵條、

跟牛肉罐頭與高雄岡山豆瓣醬一起煮創作出來的

就是這道台式紅燒牛肉麵的始祖。

而牛肉麵必加的酸菜則是客家人的產物。


所以這道紅燒牛肉麵其實是外省口味使用外國食材與

本省食材所產生的一道料理。

我可以說它是多元文化下，象徵族群大融合的傑作料理嗎?o"_"

o



至於紅燒牛肉麵的口味來源的確是來自四川。

起源是四川自貢的井鹽業的鹽幫菜，

鹽幫菜的特色是講求味香濃厚、辛辣刺激，

著名料理是火邊子牛肉與水煮牛肉。

不過四川鹽幫菜是不配麵食吃的，他們配飯吃。


所以我的推論啦，

這應該是出生自北方的外省軍人，跟著國民黨被共產黨給打到重慶去，

而且重慶就有鹽幫菜。在那邊吃習慣了，又被共產黨給趕到台灣來，

為了應付當時台灣流行川菜文化，很多川菜館林立，

而想出來的一種料理方式，既然應付北方人，也能符合當年的

流行食潮所發想出來的創意。


而蘭洲牛肉麵比較像是我們現在的常吃到的清燉牛肉麵，

但又不一樣。因為蘭洲牛肉麵的特點之一就是要手拉麵，

而且是要加入蓬灰，一種當地特有的蓬草燒成的灰粉，

內有含鹼，混入麵條中會比較好拉不斷外，吃起來還特別有勁道。

然後中華一番的劉昴星他姐姐給他帶來，讓他應付過國士無雙考題的石頭，

就是蓬灰乾燥過成形的石塊。

所以蘭州牛肉麵又被稱蘭洲拉麵，就是要在當地吃才好吃，

出了蘭洲就沒有那個味道了。



以上全是我看書與資料出來的心得。

==
最近有一本『吃一場有趣的宋朝飯局』對於中國歷代食的文化有滿深的研究的，

愛吃的鄉民不妨找來看看，我覺得很有趣就是了。

作者分析得很有條理，連以前宋元明等朝代其實雖然表面上禁殺牛肉，

但民間其實消耗很大，而且中國在明朝以前是貴羊輕牛的觀點也有寫出來，

這見解真的還頗有一番道理的。


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.246.252.107
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※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:02:26
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 [1;31m→  [33mtheray [m [33m: "為了謀生就拿美軍補助的麵粉製成麵粉"                    [m 09/29 01:02
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 [1;37m推  [33mdearevan [m [33m: 岡山豆瓣醬也是四川人帶來的產物                        [m 09/29 01:11
岡山豆瓣醬加了辣椒應該是外省傳過來的口味沒錯。
但豆瓣醬流傳得很廣，日本的味噌就是一種豆瓣醬啊。
 [1;37m推  [33mgemini2010 [m [33m: http://imgur.com/YcGCTgn.jpg                        [m 09/29 01:11
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※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:16:50
 [1;37m推  [33mmomomom [m [33m: 差超多 去代購一罐郫縣豆瓣醬來吃吃就知道了              [m 09/29 01:15
 [1;31m→  [33mmomomom [m [33m: 黃豆和蠶豆的差別                                       [m 09/29 01:15
 [1;37m推  [33mayueh [m [33m: 神奇鹼水？                                               [m 09/29 01:16
 [1;37m推  [33mjonathan793 [m [33m: 趕快煮個味味一品珍味牛肉麵壓壓驚                   [m 09/29 01:17
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 [1;37m推  [33md200190 [m [33m: 超討厭酸菜，不知道在加三洨朋友                         [m 09/29 01:17
我愛酸菜o"_"o

別小看酸菜，它除了有去油解膩，幫助除去牛肉麵湯頭的濃厚感外，

還有幫助消化，促進腸胃蠕動的功效，而且含有維生C、胺基酸跟乳酸。

是先人用來保存食物的智慧結晶，多吃當然不好。

但跟牛肉麵混搭是絕配Q_Q~~~

酸菜牛肉麵跟榨菜牛肉麵，都叫我好難選喔....
 [1;31m→  [33mpeijia1992 [m [33m: 你牛肉麵系？                                        [m 09/29 01:18
 [1;37m推  [33mmaydayholic [m [33m: 這時間哪裡有賣牛肉麵....                           [m 09/29 01:18
 [1;37m推  [33mhenry1915 [m [33m: 不要半夜PO 硍                                        [m 09/29 01:19
 [1;37m推  [33mshowhere [m [33m: 強…                                                  [m 09/29 01:19
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:24:12
 [1;37m推  [33mki88mo52a [m [33m: \牛肉王/\牛肉王/                                     [m 09/29 01:20
 [1;37m推  [33mmkiWang [m [33m: 岡山豆瓣醬也是外省人帶來的口味                         [m 09/29 01:20
 [1;37m推  [33mtentaikanso [m [33m: 失敬失敬，您牛肉麵系？                             [m 09/29 01:21
 [1;37m推  [33mO0OO [m [33m: 其實豆瓣醬各地的眷村都有                                  [m 09/29 01:21
 [1;31m→  [33mQQ101 [m [33m: 乾.........不要引誘我去超商買泡麵來吃齁 (還要尬茶葉蛋    [m 09/29 01:22
 [1;37m推  [33msuge [m [33m: 台灣的牛肉麵重點是豆瓣醬  沒有豆瓣醬味道就整個不對        [m 09/29 01:22
 [1;37m推  [33mtedium [m [33m: 岡山豆瓣醬應該是源自四川郫縣                            [m 09/29 01:22
 [1;31m→  [33msuge [m [33m: 紅燒牛肉滷牛肉也是一樣,要加豆瓣醬才有台灣人熟悉的味道     [m 09/29 01:23
 [1;37m推  [33mO0OO [m [33m: 要看是甚麼味道 如果是泡麵那種的紅燒牛肉味 100%是美援罐頭  [m 09/29 01:24
我覺得應該是，因為早年的台灣牛肉肉質其實不佳，不是現在的專門肉牛，

多筋少油花，肉老且柴，直接煮食其實並不好吃，

但賣給美軍製成罐頭後，經過高溫高壓下去燉煮，肉質纖維被破壞，

自然筋軟肉爛，十分美味。自然克服當年本地牛肉的限制。

不然直接煮的牛肉，都很老很柴的，大塊咬可能連牙都斷了。

所以台南的名產-牛肉湯才都是新鮮生切成薄片然後用熱湯下去燙熟了吃。


 [1;37m推  [33mdiablo81321 [m [33m: 蓬灰石就是小當家用來做鹼水麵的石頭                 [m 09/29 01:25
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:29:52
 [1;37m推  [33mlcyrose [m [33m: 萬惡宵夜文                                             [m 09/29 01:26
 [1;37m推  [33mLiaMeow [m [33m: 您牛肉麵系？                                           [m 09/29 01:26
 [1;37m推  [33mctes940008 [m [33m: 幹，很餓欸                                          [m 09/29 01:26
 [1;31m→  [33mdiablo81321 [m [33m: 這一點原作有提過 非無所本                          [m 09/29 01:27
 [1;37m推  [33mLeaflock [m [33m: 湯頭就要濃厚阿！                                      [m 09/29 01:28
 [1;37m推  [33myrchuo [m [33m: 洛陽街那邊的牛肉麵店不知道還有沒有開?                   [m 09/29 01:28
 [1;37m推  [33mjacktypetlan [m [33m: 幹 好餓                                           [m 09/29 01:29
其實我剛嗑完一碗味味一品。
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:31:11
 [1;37m推  [33mtfoxboy [m [33m: 牛肉麵王                                               [m 09/29 01:30
 [1;37m推  [33mljc0531 [m [33m: 牛肉麵王                                               [m 09/29 01:30
 [1;37m推  [33mchinick1478 [m [33m: 你牛肉系？                                         [m 09/29 01:31
 [1;37m推  [33mtdtb12 [m [33m: niu肉麵系？                                             [m 09/29 01:32
味味一品 皇朝牛筋麵，四分牛筋六分肉，好吃Q_Q~~~

一度讚的也不錯，聽說小廚師牛肉麵要重出江湖了，

也讓我好期待。拜託，金車洋菇牛肉麵也請復出吧~~!!!!
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:34:44
 [1;31m→  [33mhk416 [m [33m: 有一個日本節目有說過牛肉麵起源於台灣                     [m 09/29 01:33
 [1;37m推  [33mdanielele [m [33m: 在吃蘭州燒餅啊～                                     [m 09/29 01:33
 [1;37m推  [33ms930406 [m [33m: 幹餓了                                                 [m 09/29 01:34
 [1;31m→  [33mhk416 [m [33m: 但後來不知道為什麼 韓國人說牛肉麵是韓國人發明的          [m 09/29 01:34
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