Re: [問卦] 南部傳統辦桌流水席一定要有哪道菜?

作者: eternityring (永恆...Maybe) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 南部傳統辦桌流水席一定要有哪道菜?
時間: Fri Oct 16 23:27:25 2015

※ 引述《MatheFuck (媽英告)》之銘言：
: 炸圓仔
: 烏骨雞湯
: 甜紫米糕
: 紅蟳米糕
: 烤肋排
: 炸雞腿(北部限定)
: 哪道菜是辦桌菜(流水席)經典呢?
: 有無八卦?
大家好，在下是台菜二世祖。終於又有一篇文章可以讓我回了QwQ

基本上辦桌一定會有10道菜色+1道水果+1道甜點或冰品

以原po講的這幾道菜色我想我可以出來說嘴一下XD

1.炸圓仔

婚禮中會準備的前菜，不過我們家不會把這道寫上去，

客戶要求的話我們是會贈送啦

畢竟以小弟我跟家父跑婚宴桌來講...根本沒出過這道XD

2.烏骨雞湯

好的雞湯重點在雞是否有在處理程序時就把雞的內裡外清除乾淨，加入藥膳包以及米酒後

封好用蒸籠烹煮，要是出爐雞沒辦法用調羹一撕就開就不及格。

3.甜紫米糕

這玩意...應該是拿來當飯後甜品吧，就跟綠豆蒜一般，沒啥好說的XD

4.紅蟳米糕

紅蟳用烤爐烤到甲殼變紅就拿出來放置。米糕就用糯米(千萬不能用黏

米呀，不能會變殭屍的...XD)加入醬汁後做成一般米糕，接著跟紅蟳一起蒸好後

可以上桌，現在也是紅蟳的產季，我真得不得不說紅蟳米糕真得超好吃...XD

5.烤肋排

恩...在我們南部5000以上出烤肋排會被罵(這是事實，請勿戰南北)就以上周我們辦的1萬

多的婚宴桌來講，我們開的菜單就是碳烤全豬，而且是請師傅當場架棚烤給大家看，兩隻

全豬烤下去那個炭香混合著豬肉的香味...根本是超犯規的菜餚

6.炸雞腿

這個東西在南部開下去保證被冰的啦= ="

我現在就來介紹南部基本單(5000)的婚宴單

1.五味冷盤

油魚子 涼拌海蜇皮 墨西哥鮑魚沙拉 脆皮油雞腿 生魚片

2.魚翅羹

3.鴛鴦米糕

4.糖醋酥炸扁鱈魚

5.酥炸干貝

6.藥膳燉雞湯

7.烤肋排

8.脆皮烤全豬

9.醉蝦

10.佛跳牆

加上水果盤以及冰品一共12道

不過菜色我們一定會跟主家討論好才上，但是以南部辦桌來說一定要讓大家吃的開心

吃得飽才是王道，南部的餐廳要追上辦桌(以我們家上面的菜來說)菜色絕對要提高到

1.2萬以上，北部的話...就以我認識的鄉民講要價2~3萬以上(以我們家1萬的單)

其實原po講的東西比較少，但是以南部來講辦桌菜最經典還是龍蝦 九孔鮑魚 魚翅排翅

等等，像這星期有顧客專程下來南部找我們試菜，明年一月就要北上桃園辦150桌

以台菜辦桌來講，菜色的選擇真的千變萬化，所以大家要找自己喜歡吃的才是王道

以下開放詢問....


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我的粉絲團，有空來看看喔^^

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.1.170
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1445009251.A.294.html
 [1;31m→  [33mlinceass [m [33m: 你們怎麼沒有龍蝦沙拉                                  [m 10/16 23:27
要真。龍蝦?基本上沒1.5w以上很難...1w上下我們都是用波士頓龍蝦
 [1;37m推  [33mjohnwu [m [33m: 幹 好餓哦...                                            [m 10/16 23:28
科科~罪惡的消夜文
 [1;31m→  [33mgaym19 [m [33m: 你月收多少                                              [m 10/16 23:28
客戶的訂單決定我口袋的深度...
 [1;37m推  [33mfosa [m [33m: 好奇那以你們家一萬的單會是怎樣嗎?                         [m 10/16 23:29
可以去我的粉絲團看看，有幾個單都是1w上下
 [1;31m→  [33mweijunW [m [33m: 你覺得這個時間點打這篇真的OK嗎？                       [m 10/16 23:29
對不起<(__ __)>
※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:32:28
 [1;37m推  [33mterop [m [33m: 我吃過台南六甲那邊一間外燴 現場料理黑鮪魚生魚片給賓客吃  [m 10/16 23:29
這對我們來說都是噱頭...切生魚片的一定是另外請的師傅，畢竟光料理時間就很趕，
不可能把一個總舖師分去專程切生魚片...
 [1;37m推  [33mabububu [m [33m: 餓惹                                                   [m 10/16 23:30
 [1;31m→  [33mterop [m [33m: 超讚                                                     [m 10/16 23:30
 [1;37m推  [33mid44kimo [m [33m: 酥炸干貝有點失敗                                      [m 10/16 23:30
客戶的口袋決定辦桌的菜色，您要是口袋夠深我們絕對開出令您滿意的菜單
 [1;37m推  [33mjanlee [m [33m: 原Po家的羹湯超好喝，宵夜文過分!!!                       [m 10/16 23:30
感謝janlee小姐八卦版以及e-shopping的熱情推薦(鞠躬
 [1;37m推  [33md9637568 [m [33m: 難道是水蛙師？                                        [m 10/16 23:30
不不不，在下還沒出師，不敢用"師"這個名號^^"
 [1;31m→  [33mterop [m [33m: 我不喜歡吃魚 但是我喜歡辦桌的清蒸魚                      [m 10/16 23:30
魚一定要用清蒸才是王道啊啊啊啊啊
 [1;31m→  [33mid44kimo [m [33m: 醉蝦很少在用啦……都嘛明蝦拼xx                        [m 10/16 23:31
蝦的料理很多種，雙拼也是目前的主流方式之一^^
※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:40:40
 [1;37m推  [33mtoy812 [m [33m: 怎沒腿庫，我最喜歡這個然後鋪筍干，現在喜宴好像比較少了  [m 10/16 23:33
辦喜宴比較好出這道，大部分都是廟會拜拜才會出，我也有宅配給顧客過
 [1;37m推  [33mweichieh75 [m [33m: 有的不是煮火鍋嗎？                                  [m 10/16 23:33
有呀~我們上次試菜是出鮑魚火鍋，上次婚宴則是波士頓龍蝦火鍋
 [1;37m推  [33mvita895 [m [33m: 還要 一定要嗑甘草瓜子                                  [m 10/16 23:33
身為一個專業的總舖師，身上一定要帶一包大包的甘草瓜子
 [1;37m推  [33mrick6304 [m [33m: 糖醋失敗 我也喜歡清蒸                                 [m 10/16 23:34
我也愛清蒸，但是還是一句話預算...
 [1;31m→  [33mterop [m [33m: 還有糖醋九孔 以及幾道我講不出名字的菜                    [m 10/16 23:34
有興趣可以站內信或者是去我的粉絲團詢問^^
 [1;37m推  [33mblairkimi [m [33m: 餓了啦                                               [m 10/16 23:35
 [1;37m推  [33makira911 [m [33m: 有沒有名片阿?! 你可以介紹一下手路菜嗎                 [m 10/16 23:35
 [1;31m→  [33makira911 [m [33m: 腿庫鋪筍干 古早辦桌必有的菜 請問原PO沒這道的原因是?   [m 10/16 23:36
有啊~煩請去我的粉絲團按個讚...(跪求)裡面有很多菜色任君選擇
 [1;37m推  [33mChantaljones [m [33m: 如果宴客要求辦下午茶桌 你們趕得出來嗎?(來亂的     [m 10/16 23:38
我們連中午都趕得出來了...下午茶桌算啥~(菸
※ 編輯: eternityring (223.138.1.170), 10/16/2015 23:45:54
 [1;37m推  [33mqwe900040 [m [33m: 餓。。。                                             [m 10/16 23:43
 [1;37m推  [33mSimakui [m [33m: 餓惹...                                                [m 10/16 23:43
 [1;37m推  [33mshinkon [m [33m: 雞仔豬肚鱉呢？                                         [m 10/16 23:43