標題: Re: [新聞] 麵包加香精？胖達人警告網友「勿再轉載，
時間: Fri Aug 23 03:01:32 2013
我們先從成本結構說起
基本上原料佔三成,人工三成,機械設備折舊與水電瓦斯三成
節省成本的方法,改用更便宜的原料是其中之一
譬如,人造奶油與香精
人工要節省就要改製程,譬如雞蛋倒入糖油拌合法的麵糊之中
太快的速度會產生油水分離,但是使用乳化劑就可以操作順利
乳化劑跟起雲劑基本上是一樣的
簡單的說慢工出細活,但是要節省工資就要快速生產,就得改製程
要如何節省機械設備的折舊呢?就要加快生產
譬如使用中種法的土司要六小時發酵,一天就只能做三趟
但是如果使用快速酵母,也許兩小時就好,一天來個六趟
機械設備折舊就能靠數量攤提
為什麼麵包可以在冷藏或者冷凍後室溫解凍還能恢復彈性
最簡單的原因是麵團在製作的過程中,打到最佳的出筋狀態
然後,發酵與後發酵都有長時間進行,分割滾圓等步驟也有確實完成
這樣子出來的土司就是結構完整的吐司,
如果不看切面,把土司用兩隻手壓扁,也會恢復到原本形狀。
因為結構扎實且完整,
蛋白質筋性能仍維持結構,噴一點水然後用微波爐加熱,就會很好吃
------------------然而事情不是只有這樣--
上面的計算方法是麵包的出廠價格
一百元的麵包的出廠價格抓在50~65元就是很有良心
銷售店面也有人事水電與行銷成本,如果老闆也要一成淨利
你會發現100元的麵包的出廠價格應該會壓到50元以下
如果是這樣,那麵包的材料成本就是15元
如果使用全天然素材,最貴的會是餡料與油脂
節省餡料--->使用香精
節省油脂--->使用人造奶油
如果真的很擔心食品安全的人,你應該在乎的是油脂
請做個簡單實驗:
把安佳或者其他牌的奶油均勻的抹在手掌心
然後用溫熱水洗手,奶油會慢慢化開,雖然手心還是會有些油膩感,
但是皮膚的自潔能力可以清除油脂,也就是說油脂只是需要較長時間
從皮膚表面分離
然而,如果你使用酥油與白油(氫化植物油)的混合物
你用熱水是無法讓油離開手掌心,一定要使用清潔劑
如果把皮膚類比為小腸上皮細胞,
這個問題會比香精還要嚴重,因為香精的用量與油脂的用量不成比例
但是,如果你想吃天然奶油的麵包
安加一磅奶油的零售價是120元左右,
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然而,油脂是不利酵母成長的,所以最好的製程是採用後油法
在完成中種發酵後再拌入油脂,但是整個製作時間就會很長
所以,在一步驟拌合法,益麵劑與改質劑的使用非常重要
甚至酵母也得特別選過
我想這就是這家店想要表示的,使用天然酵母與不使用改質劑的麵包
確實有其優點~
改質劑與香精在本質是截然不同,沒有用香精頂多沒這麼香
沒有使用改質劑,麵包在發酵的過程中會哭給你看的
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我想諸位的在乎點在於
企業面臨消費者質疑的態度
至於香精是有機物合成還是天然素材萃取
我認為人工油脂的問題會更加嚴重
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要如何判斷法國麵包有沒有使用油脂
請拿張圖畫紙畫上政府首長的素描
然後再拿麵包當作橡皮擦,如果擦得掉代表政治人物沒說謊(筆誤)
如果擦得掉就是沒有用油脂,反之會有油漬
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真的很想吃天然麵包,我想應該只剩自己做的會有吧
或者,60元的素材,那就是四百元的麵包
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.68.59.110
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[1;37m推 [33mstevenkuo [m [33m:起雲劑=防腐劑=食品添加=人工香精香料。
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如果一個麵包師傅月收入想要有45K
麵包出廠價值要150K
麵包銷售總價格300K
一條400元的麵包,需要做出750條
請記住這是每天八小時工時的產量
如果一個月工作22天
每天約35條,這是還不包括自製餡料的時間
另外,一條土司即使使用天然奶油成本也不會到60元,
※ 編輯: softChiffon 來自: 219.68.59.110 (08/23 03:21)
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[1;37m推 [33mee430 [m [33m:推專業 那請問有些有機店賣的吐司也標示不加任何奇怪的東西 [m 08/23 05:29
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